200-225 g rødbede
2 æg
75 g smør
1 knsp. salt
150 g sukker
200 g hvedemel
1½ tsk. bagepulver
50 g kokosmel
Pynt:
2 dl piskefløde
Ca. 6 spsk. solbærsyltetøj
Kog rødbeder helt møre i usaltet vand. Køl af under koldt vand og gnid skrællen af dem. Blend dem helt fint med æggene. Smelt smør.
Bland salt, sukker, mel, bagepulver og kokosmel sammen. Vend alle tørre ingredienser sammen med rødbedepuré og smør til en jævn dej. Kom dejen i muffinforme og bag ved 175˚ ca. 25-35 min. afhængigt af størrelsen. Køl af.
Pisk fløde til skum og vend 3 spsk. solbærsyltetøj i skummet. Kom lidt creme på hver muffin og top op med 1 tsk. solbærsyltetøj.
Tips:
Hvis man ikke har smør nok, kan man erstatte noget af det med olie.
Man kan også pynte med glasur.
