Surdej (skal kun opstartes første gang)
2 dl rugmel
2 dl vand
10 g gær
Dag 1
200 g fuldkornshvedemel
800 g rugmel
1,1 liter vand
2 spsk salt
200 g rugbrødssurdej
Dag 2
1 (malt) øl ((33 cl))
2 spsk sirup (gerne mørk sirup)
500 g knækkede rugkerner
2 dl frø og kerner ((gerne solsikkekerner, hørfrø eller femkornsblanding))
1/2 dl hasselnødder
Olie til at smøre rugbrødsformene
Opstart af surdej
Dette trin skal kun udføres første gang, du bager rugbrød. Efterfølgende tager du nemlig en klat dej fra ved hver bagning, så den fungerer som din surdej.
Bland alle ingredienser i en stor skål (den hæver meget) og læg et fugtigt viskestykke over.
Lad surdejen stå i 2 døgn under viskestykket. Herefter vil den boble og været hævet lidt, og er hermed klar til at komme i dit rugbrød.
Dag 1 (om aftenen)
Bland mel, vand, salt og rugbrødssurdej sammen i en stor skål og sæt den på køkkenbordet med et fugtigt viskestykke over til morgenen efter.
Dag 2 (om morgenen)
Hak hasselnødderne groft, og kom disse i rugbrødsdejen fra dagen før sammen med øl, sirup, knækkede rugkerner, frø og kerner.
Tag 200g rugbrødsdej fra og kom i en bøtte med tætsluttet låg. Denne skal opbevares i køleskabet, og vil til næste bagning fungere som din surdej.
Smør 2 store eller 3 mindre rugbrødsforme grundigt (!) med olie eller smør, og hæld rugbrødsdejen heri, så den fylder ⅓ af formen.
Lad dejen hæve under et fugtigt viskestykke i yderligere 3-4 timer, til den er hævet op så den fylder ⅔ af formen. Det er i denne proces vigtigt at holde øje, da dejen hæver hurtigere i varme og alt afhængig af surdejen anvendt. Overhævet dej giver klæ rugbrød.
Når dejen har hævet prikkes den med en gaffel (ligesom en tærtebund) og bages ved 190 grader alm. ovn i 5-7 kvarter. Når jeg bager 3 mindre rugbrød, får de godt 90-100 minutter i ovnen. Rugbrødet skal være gyldent hele vejen rundt (når du tager det ud af formen) samt sprødt og mørkt på toppen.
Efter bagning vendes rugbrødene forsigtigt ud af formen (jeg bruger en kniv til at løsne dem fra formen). Jeg lader dem ofte køle i et par minutter inden, så er det nemmere at få dem ud af formen, uden at de går i stykker.
Lad brødene afkøle på en bagerist, og kom dem i en tætlukket plastikpose hver, når de er helt kolde. De kan sagtens fryses, så du kan tage rugbrød op efter behov. Hvis du bor alene, eller kun er 2 i husstanden kan du med fordel fryse dem ned i halve.
Tip:
Når du skal bruge surdejen du tager fra dejen fremadrettet, er det en god idé at lade den stå ved stuetemperatur et par timer inden brug, så den vågner. Alternativt kan du give den en mikro lille kugle gær, så du er sikker på, at den er klar til at bage med.
