Fastelavnsboller ala Andersen Bakery - nougat

12-15 stk

Mandelkiks, ca 37 stk: Kan laves dagen før og opbevares i kagedåse
250 g hvedemel
50 g mandelmel
100 g flormelis
150 g koldt smør
et nip salt

1 æg

Kom mel, mandelmel, flormelis, salt og smør i tern i en foodprocessor og kør det hurtigt sammen til dejen er smuldret. eller med håndmixer med dejkroge.
Put dejen i en skål og saml hurtigt dejen med ægget. Ælt ikke for meget
Rul dejen ud mellem to stykker bagepapir og lad den sætte sig på køl 2 timer, eller ca. 45 min i fryser. Den skal være meget kold, når du tager den ud
Udstik knap 7 cm Ø. De kan stå forholdsvist tæt, da de næsten ikke flyder ud. Bag midterst ved 175 gr. 13 min til de er godt gyldne.

Hvis man laver bollerne af 2 lag dej med hul i det øverste lag,
vælter de fleste af bollerne, så prøv at lave dem af et lag dej
og mas hul i midten til chokoladecremen.
Prøv evt. også at lave dejen med lidt mindre smør

Køl af på rist.

Saltkaramel til fyld: Kan laves aftenen før.
1 dåse kondenseret mælk
Godt med havsalt

Kog dåsen i 2,5 time i en gryde med låg på (det skal simre, ikke bulderkoge)
Lad dåsen køle helt af. Eller brug dulce de leche.
Hæld karamellen i en skål og pisk godt igennem med et piskeris så klumperne fjernes. Tilføj godt med havsalt.
Put karamellen i de bagte boller.

Nougatcreme: Skal laves aftenen før.

200 g nougat
2,5 dl fløde (til at varme op)
5 dl fløde (til flødeskum)

Smelt forsigtigt nougat over vandbad og sæt til side. Pas på den ikke bliver for varm - så vil den blive grynet
Varm 2,5 dl fløde op til kogepunktet og hæld over den smeltede nougat mens du rører i midten med en dejskraber til den samler sig
Lad cremen køle helt af natten over. Det er vigtigt, at den står natten over, da den ellers let kan skille, når den piskes op
Dagen efter piskes cremen tyk
Pisk resten af fløden til flødeskum. Vend cremen i flødeskummet
Kom cremen i en sprøjtepose med en rund tylle

Chokoladecreme:
2 æggeblommer
60 g sukker
1 tsk vaniljepaste
15 g maizena
15 g hvedemel
2,5 dl sødmælk
100 g mørk chokolade

Smelt chokoladen og sæt til side
Pisk æggeblommer sammen med sukker og vaniljepaste i en gryde
Tilsæt maizena og hvedemel og pisk til klumperne er væk
Tilsæt mælk lidt ad gangen og pisk imens
Opvarm cremen til kogepunktet og rør konstant under hele opvarmningen. Den vil pludselig blive meget tyk ligesom budding. Lad cremen koge under piskning i ca 2 minutter
Tag cremen af varmen og vend chokoladen i den varme creme
Lad cremen køle helt af og put den i en sprøjtepose, når den er kold
Fyld cremen i bollerne, der derefter skal hæve i to timer

Wienerdej:
1 dl sødmælk 

1 dl koldt vand
25 g gær
50 g sukker 
1 æg
440 g hvedemel
8 g salt
300 g koldt smør

Rør gær og sukker ud i sødmælk og vand til gæren er opløst
Tilsæt derefter æg, hvedemel og salt, og ælt dejen sammen til den samles. Form dejen til en rektangel, pak den i film og læg den på køl ca. 2 time. Dejen skal være lige så kold som smørret
Når dejen er ved at være færdig med at hvile, tages smørret ud af køleskabet og placeres på et stykke bagepapir. Bagepapirets sider foldes ind over så man får en kvadrat. Derefter bankes smørret helt fladt med en kagerulle så bagepapiret udfyldes med smør, 4-5mm tykt. Læg smørret 5 min i fryseren mens dejen tages ud så smørret igen bliver koldt.
Drys lidt mel på bordpladen. Tag dejen ud af køleskabet, ælt den kort sammen og rul dejen ud til en rektangel som er dobbelt så lang som smørret. Smørret skal kunne lægges sådan, at der er ca 1 cm ud til dejens sider
Placer smørret på den ene halvdel af dejen og fold den anden halvdel af dejen over smørret. Derefter lukkes dejens kanter om smørret så smørret nu er pakket ind i dejen. Smørret skal helst være lukket lidt stramt om dejen så der ikke er for meget overskydende dej.
Rul dejen ud til et rektangel på ca. 20x50 cm. Sørg for ikke at presse for meget på dejen, når den rulles ud (så ødelægger man de fine wienerdej-lag). Fold den ene halvdel af dejen ind på midten og derefter den anden halvdel over den første halvdel, så du får 3 lag. Pak dejen ind i husholdningsfilm igen og læg den på køl 30 minutter.
Rul nu dejen ud for anden gang til et rektangel på 20x50 cm (rul den ud på det smalle led) og fold den igen i 3 lag, så du når op på 9 lag. Put igen dejen i køleskabet i film 30 minutter.
Rul for tredje gang dejen til et rektangel på 20x50cm og fold den i 3 lag så du nu har 27 lag. Lad den igen hvile 30 min på køl.
Tag dejen ud af køleskabet og rul den ud så den har en tykkelse på ca. 1 cm.
Udstik forsigtigt runde boller med en udstikker (7 cm i diameter) og sæt bollerne på to bageplader.

Udstik et sæt runde boller mere og stik et hul i midten ud. Sæt cirklerne ovenpå bollerne.
Lav en fordybning i midten af bollerne, enten med en flad prop (jeg brugte proppen fra en olivenolie), en melonske eller fingrene, så der bliver godt plads til fyldet.
Fyld  chokoladecreme i bollerne. Der må gerne være top på.
Lad bollerne hæve tildækket i 2 timer. For en effektiv hævning kan bollerne puttes i en kold ovn, hvor du sætter et fad med lidt kogenede vand i. Så hæver de endnu mere op
Pensl bollerne med et sammenpisket æg og bag pladerne én af gangen ved 200 grader i 15-18 minutterne. De skal være godt gyldne
Lad bollerne køle af før der puttes saltkaramel i bollerne.

Pulver:
2 tsk kakaopulver
4-6 spsk flormelis (alt efter, hvor mørk farven skal være)

Samling:
Put saltkaramel i de bagte chokolade-boller
Sprøjt nougatcreme ovenpå bollerne (se evt hvordan under 'fastelavnsboller highlights' her)
Put en mandelkiks skævt på toppen og drys med chokoladepulver.
Server og spis gerne samme dag - der er wienerdejen helt sprød!

 

Tip:

De dejrester, der bliver til overs, når man har stukket fastelavnsbollerne ud, bages med, og så får man dejligt, sprøde snacks.

Eller man kan bruge tiloversbleven fyld og lave de skønneste fastelavnsbolle-sliders.