Mandelpasta:
150 g mandelmel af fintmalede mandler
150 g flormelis
55 g æggehvider
evt. lidt naturlig farvepasta eller -pulver
150 g mandelmel af fintmalede mandler
150 g flormelis
55 g æggehvider
evt. lidt naturlig farvepasta eller -pulver
Italiensk marengs:
35 g vand
150 g sukker
55 g æggehvider
Sigt mandelmel og flormelis i en skål, tilsæt æggehvider og farve, og bland det sammen til en ret fast pasta.
35 g vand
150 g sukker
55 g æggehvider
Sigt mandelmel og flormelis i en skål, tilsæt æggehvider og farve, og bland det sammen til en ret fast pasta.
Kom vand og sukker i en gryde, og kog det langsomt op ca. 5 minutter til det har fået sirupskonsistens og et sukkertermometer viser 114-118°.
Pisk æggehviderne halvstive med elpisker, og tilsæt den varme sukkerlage under konstant piskning ca. 10 minutter, eller til den er kølet til ca. 35°.
Bland roligt marengsen i mandelpastaen, rør lidt i ad gangen, og fortsæt til alt er blandet, og massen er ensartet og skinnende. Hvis du vil tilsætte farve, så følg anvisningen på emballagen.
Fyld macaron-massen i en sprøjtepose og sæt den i ca. 120 små dutter på ca. 3 cm i diameter på en silikone-bagemåtte eller en bageplade med bagepapir. Hold et par cm. afstand, de breder sig.
Lad første plade macarons lufttørre ca. 30 minutter, anden plade ca. 15 min, tredje plade og derefter behøver ikke tørre. Bag ca. 14 minutter ved 150° (ca. 17 min. med bagemåtte). Køl af, før du lægger dem sammen to og to omkring en lille klat mynteganache.
Lad første plade macarons lufttørre ca. 30 minutter, anden plade ca. 15 min, tredje plade og derefter behøver ikke tørre. Bag ca. 14 minutter ved 150° (ca. 17 min. med bagemåtte). Køl af, før du lægger dem sammen to og to omkring en lille klat mynteganache.
Mynteganache
125 g piskefløde
25 g honning
6–8 friske mynteblade
290 g hvid chokolade
30 g smør skåret i små tern
Hæld fløde og honning i en lille gryde, varm det op til kogepunktet, og tag det af varmen. Tilsæt mynteblade, og lad dem trække i fløden i 5 minutter. Hak imens chokoladen, og kom den i en røreskål. Fjern myntebladene, og hæld den varme fløde ned midt i den hakkede chokolade i en tynd stråle, alt imens du roligt rører fra midten og ud med en gummispatel for at skabe en skinnende og elastisk kerne. Tænk på det, som om du laver chokolademayonnaise. Når emulsionen er 35° varm, er det tid til at tilsætte smørternene – og skifte over til en håndmikser eller stavblender, så emulsionen bliver perfekt glat. Pas på ikke at piske luft ind i den!
Sæt ganachen på køl et par timer, før du fylder den i de afkølede macarons.
Nikolaos Strangas 4 bedste tips til macarons:
- Brug en italiensk marengs som base for dine macarons (med varm sukkerlage, der piskes i stive æggehvider, til marengsen er kold, som vi kender det fra flødeboller) – det giver en fastere marengs end den franske marengs (hvor hviderne piskes stive, tilsættes sukker og piskes blanke).
- Tilsæt f.eks. kakao, lakridspulver eller kaffe i mandelmarengsen – det er ikke kun fyldet, du kan parfumere.
- Leg med teksturerne, og put en lille sprød ting ind mellem fyld og bunde, f.eks lidt kakaonibs eller en knasende chokolade, eller et blødt element i form af tørret frugt.“
- Kombiner flere smage i én macaron – f.eks ved at lave to lag fyld. Såsom mynteganache og karamel eller hvid chokoladeganache og kirsebærgelé.
- Tilsæt f.eks. kakao, lakridspulver eller kaffe i mandelmarengsen – det er ikke kun fyldet, du kan parfumere.
- Leg med teksturerne, og put en lille sprød ting ind mellem fyld og bunde, f.eks lidt kakaonibs eller en knasende chokolade, eller et blødt element i form af tørret frugt.“
- Kombiner flere smage i én macaron – f.eks ved at lave to lag fyld. Såsom mynteganache og karamel eller hvid chokoladeganache og kirsebærgelé.
